EL PAPEL DE ARROZ VIETNAMITA

Nombre: Bánh tráng

La comida vietnamita sorprende por su frescura y su versatilidad. En muchos casos se presenta un elemento principal que podría ser carne marinada y cocinada a la parrilla y se acompaña de hierbas aromáticas frescas, fideos de arroz y la salsa nước chấm.

Pero para hacerlo aún más interesante muchas veces se ofrecen también papeles de arroz para que te hagas tus propios rollos, de una forma similar como en México se comen las tortillas.

Aunque había usado muchas veces los papeles de arroz tanto en Vietnam como fuera del país siempre pensé que se hacían en grandes fábricas que los empaquetaban y comercializaban por todo el territorio. No fue hasta mi última visita que me di cuenta que muchas veces la producción es local, igual que ocurre con la salsa de pescado o la pasta de gambas.

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Pude visitar dos lugares donde se manufacturan los papeles de arroz. El primero estaba en la ciudad de Củ Chi, famosa por sus infames túneles construidos durante la guerra con los Estados Unidos y a los que muchos turistas visitan para hacerse una foto saliendo de ellos con una sonrisa y posando.

Nosotros no fuimos a los túneles. Estábamos en esa ciudad porque pasamos dos días en un huerto y escuela de cocina aprendiendo acerca de los sabores vietnamitas de la mano del chef Tan. Él nos recomendó esta pequeña fábrica para que pudiéramos ver de cerca cómo se hace el papel de arroz de forma artesanal.

La masa se crea con harina de arroz y harina de tapioca, que al humedecerse crea una textura mucho más pegajosa evitando que el papel se rompa una vez seco. Cuando se tiene la masa lista se vierte sobre unas planchas de bambú que se extienden bajo el sol para que la masa se seque. De estas planchas cogen la textura.

Una vez secas se cortan en redondas que serán los papeles de arroz y se empaquetan. Lo más interesante es que los trozos restantes también se aprovechan. Hay un tipo de ensalada muy famoso que se hace con los restos de estos papeles y se llama bánh tráng trộn. Es un plato de comida callejera muy popular y se mezclan los retales con condimentos, mango verde, carne seca, hierbas frescas como menta o cilantro vietnamita, y salsa de chile. Las tiras de papel se mezclan secas con el resto de ingredientes pero acaban ablandándose un poco con los jugos. Con los papeles de arroz también se hace un tipo de “pizza” que es también un tentempié callejero muy popular. Se encuentran por doquier pero yo los probé en Lang Son, una ciudad al norte del país que está muy cerca de la frontera china.

En la segunda fábrica donde estuvimos hacían fideos de arroz a partir de los papeles. Estaba en el delta del Mekong, cerca de la ciudad de Can Tho. El proceso era el mismo, pero en este caso vertían la masa en las planchas de bambú en forma circular para que fuera más fácil cortar los fideos después.

Los papeles de arroz son siempre redondos y están deshidratados por lo que se tienen que mojar un poquito para ablandarse y poderse enrollar. Se comen con platos salados o dulces. Lo más típico es usarlos para enrollar los rollitos de verano frescos gỏi cuốn y los rollitos de primavera fritos chả giò, pero también se pueden hacer rollitos de primavera con plátano chả giò chuối que se sirven con leche de coco dulce. Otro uso es el que comentaba al principio: se sirven como acompañamiento de todo tipo de platos para que quien quiera se haga su propio rollito al momento.

Los bánh tráng son representativos de Vietnam y de la flexibilidad de su cocina: ingredientes similares en un bol forman un plato distinto cuando se enrollan en el papel de arroz

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