LOS GUSTOS: SALADO

La sal crea el gusto salado pero también el sabor en general

“La sal es sin duda el ingrediente más importante en la cocina” dice Heston Blumenthal en su libro Heston Blumenthal en casa. Ayuda a incrementar el sabor de los ingredientes, pero también juega un papel importante en su química, haciéndolos más tiernos, protegiéndolos del deterioro y alterando su textura.

Además, la sal es un mineral esencial para la vida: la sal ayuda a mantener los fluidos dentro de las células del cuerpo y es esencial para la transmisión de información en los nervios y los músculos.

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Para los cocineros amateurs puede chocar la cantidad de sal que los chefs profesionales usan en sus preparaciones. La primera vez que vi echar casi un vaso entero de sal dentro de una olla hirviendo con pasta los ojos casi se me salieron de las órbitas. “Tiene que estar tan salado como el mar”, me dijo la cocinera, “pero tranquila, la pasta solo absorberá una poca, el resto se echa al fregadero”. En general, los cocineros amateurs suelen salar al final de las preparaciones o ¡los hay que se olvidan de salar por completo! Ese plato de pasta estaba delicioso, porque el sabor de la pasta se había incrementado con la sal y hacía redondo el plato. En cambio, cuando se quiere dar sabor a una sopa se tiene que salar con cuidado pues si se sala al principio puede que la sopa quede salada al reducirse el líquido.

La sal es cloruro de sodio y toda viene originariamente del mar, aunque a menudo se obtiene de minas de sal que se crearon cuando el océano se retiró. La sal incrementa el sabor de los ingredientes sin destacar demasiado. Si un plato sabe a sal, seguramente tiene demasiada. La sal también contrarresta el amargor. Si a un plato demasiado amargo se le añade un poco de sal, se equilibrará. Además, la sal también interactúa en el sabor final pues tiene el poder de desbloquear muchos compuestos aromáticos para que los percibamos mejor. Por ejemplo, si salamos ligeramente un tomate antes de comerlo de repente sentiremos que cada bocado sabe y huele “más a tomate” pues la sal interfiere con las proteínas de la fruta que liberan las moléculas de sabor.

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La sal se puede usar como sazonador antes de comer el ingrediente o plato, pero también para prepararlo. Si se quiere incrementar el sabor de la carne y que sea bien tierna de poco servirá salarla justo antes de comerla pues la sal no habrá tenido tiempo de deshacerse e integrarse en la carne. Para trozos de carne grandes como un pollo entero es incluso necesario salarlo un día antes y se recomienda hacerlo a través de un baño de salmuera para que se ésta integre bien. Si queremos cocinar pescado o marisco, por el contrario, es mejor salar justo antes de cocinarlo o sino la sal podría dañar las delicadas proteínas que poseen.

A pesar que es mejor salar la carne tiempo antes de cocinarla, también es frecuente ver salarla justo antes de comerla con copos de sal gruesa que añaden textura al bocado.

Así, el gusto salado proviene de la sal, pero muchas veces es de forma indirecta. A través de los fermentados y los curados como el queso, los encurtidos, los embutidos, las alcaparras, la salsa de pescado, la salsa de soja, la pasta de gamba, las algas japonesas como el nori o el kombu, las olivas… también se pueden salar los platos. En el Este y Sud-Esta Asiático en general no se añade sal de mesa a los platos sino que se usan derivados ya salados como la salsa de pescado, de soja o la pasta miso.

Algunas formas de incorporar el gusto salado a los platos suele ser de forma indirecta. En Sicilia probé este plato de anchoas con fresas que aunque suene extraño es de un sabor totalmente equilibrado. En Japón, usan la salsa de soja para salar y dar sabor a alimentos basados en arroz hervido como los nigiri o los maki. Por otro lado, estos espárragos a la parrilla incrementaban en sabor con las virutas de queso parmesano.

El gusto salado es uno de los más importantes que tenemos pues modifica los otros gustos e incrementa el sabor

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