GULASH
GULYÁS
Este plato es el más conocido fuera de las fronteras húngaras, aunque en realidad no es el plato que la gente cree que es
Si escribes “gulash” o “goulash” en Google te saldrán un sinfín de recetas en inglés o español sobre cómo hacer un estofado típico de Hungría. “El plato nacional”, algunos dirán. Pero en cambio, si tecleas “gulyás” y traduces los resultados del húngaro pronto te darás cuenta de que no se trata en absoluto de un estofado, sino más bien de una sopa.
Ingredientes
Carne de res, Manteca de cerdo, Zahanorias, Chirivías, Raíz de apio, Patatas, Pimientos (variedad banana húngara), Tomates, Cebollas blancas, Ajos, Paprika, Alcaravea, Sal, Pimienta negra
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Gulyás = pastor
Leves = sopa
Una sopa confundida por estofado
Károly Gundel, un famoso chef húngaro, dijo una vez que fuera de Hungría, casi todos los platos que se aderecen con paprika se denominan gulash”. Y si bien lleva esta especia, muchos de los platos tradicionales húngaros la incorporan también.
El gulyás entonces no es el estofado denso que la gente se imagina sino una sopa fina que se puede comer a diario en casi cualquier restaurante del país, ya sea de comida tradicional o un moderno bistro. Es también uno de esos platos que se hacen fácilmente en casa, sobre todo durante los meses fríos, pues la elaboración es sencilla y los ingredientes se encuentran en cualquier parte. Muchas veces lo he visto hacer también en unas ollas grandes (llamadas bogrács) cocinadas a llama viva en parques y zonas habilitadas para hacer fogatas.
Para hacer el gulyás tradicional se suele empezar friendo la cebolla en grasa de cerdo, después se agrega el ajo picado y a continuación la carne de res en cubos. Una vez la carne ha cambiado de color, se le añaden las especias (paprika y alcaravea - muy similar al comino-), la sal y la pimienta. Después el tomate cortado a cuartos y el pimiento. Se le echa el agua y se deja cocinar durante unos 90 minutos a fuego muy lento. Pasado ese tiempo se añaden el resto de verduras que son más blandas: la zanahoria, la chirivía, la raíz de apio y las patatas. Se continúa cocinando hasta que la carne sea totalmente tierna y las verduras estén hechas.
Esta receta, como la mayoría, no es inmovible. Hay quien le añade mejorana, quien no le añade pimiento, quien sustituye la grasa animal por aceite vegetal… Pero ciertas cosas siempre están presentes: la carne tradicionalmente es de res, lleva pimentón, nunca se le añade crema agria o harina y nunca se cocina con chiles picantes, aunque se suelen servir en la mesa para añadírselos por encima.
De los pastores al estrellato
La historia de este plato se remonta a la Edad Media y se ha ido modificando con el paso del tiempo. En las grandes llanuras húngaras, tierra de Hunos y Mongoles, grupos de 5 o 6 hombres pasaban largas temporadas pastando a su ganado con la sola compañía de algún caballo para tirar de su carro. Solían cocinarse en grandes calderas sujetadas por un poste sobre una fogata ardiente. Sus comidas estaban compuestas sobre todo de cereales y legumbres pero cuando algún animal moría o se sacrificaba, se preparaba un manjar a base de sus carnes (y entrañas), fritas en grasa y acompañadas de cebolla, sal y cocinadas en agua. A menudo dejaban evaporar toda el agua y se guardaban los pedazos de carne cocinada en bolsas hechas de estómago de oveja. Cuando tenían hambre, volvían a hidratar la carne con agua y se lo tomaban como una sopa.
Durante la Edad Moderna se incorporaron elementos que acabarían de componer el plato que ahora conocemos y que vinieron de América: el tomate, el pimiento, la patata y sobre todo, el pimentón o paprika. A finales del siglo XVIII, el plato ya era conocido por el territorio y por viajeros que lo visitaban: una sopa reconfortante y especiada hecha por pastores (llamados en húngaro gulyás). Así, se empezó a conocer como gulyásleves (sopa de pastores) o gulyáshús (carne de pastores).
Aunque este era un plato rústico, de campo y adoptado por la clase trabajadora de la ciudad, el nacionalismo imperante del siglo XIX lo impulsó a aparecer en recetarios y en menús de restaurantes como símbolo tradicional y nacional. Incluso el famoso chef francés Auguste Escoffier sirvió un Goulash à la Hongroise en Monte Carlo en 1879 con Paprika importado de la ciudad de Szeged. Cuando él mismo incluyó la receta en su libro Le Guide Culinarie (1904) catapultó el plato al estrellato internacional y a los círculos de la élite europea.
En Estados Unidos y Canadá el plato tomó todavía más relevancia si cabe. Seguramente llevado por inmigrantes húngaros que escaparon la revolución fallida de 1848, se convirtió en un plato típico de la gastronomía americo-europea. Pero el plato que se hacía allí (y también en el resto de Europa) era más bien un estofado que se servía con puré de patatas o con fideos.
Este plato, curiosamente, existe. No se llama gulash sino pörkölt. El marhapörkölt (pörkölt de carne de res) está hecho con casi los mismos ingredientes pero es diferente. No lleva zanahorias ni chirivía ni otras raíces, tampoco se le añaden patatas y la carne se deja cocinar hasta que la mayor parte de agua se ha evaporado y la consistencia es la de un denso estofado. En este caso se suele acompañar de patatas, puré o más típicamente de nokedli, un tipo de pasta local. Está delicioso igual que lo está el paprikas, otro tipo de estofado que a veces se confunde con el gulash. En este caso se le añade crema agria y un roux de paprika para crear una salsa espesa y sedosa. Típicamente se hace con pollo (csirkepaprikás) y se sirve también con nokedli.
El pörkölt es también un plato amado por todos los húngaros y aunque no es el gulyás forma parte de esas recetas en el corazón de la nación.
Pasando por muchas manos y estratos sociales y teniendo al paprika en el centro de su receta, el gulyás es un plato redondo. Nos cautiva con su historia, nos habla de comida de aprovechamiento y de incorporaciones de otros mundos, y de cómo un plato tan sencillo puede cautivar a los paladares más elevados. Probad la receta húngara si no lo habéis hecho, porque aunque el estofado tiene su lugar, esta sopa os calentará el espíritu.
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