SOPA DE ALMEJAS AMERICANA

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

Una de las primeras recetas de Estados Unidos que describe bien el alma inmigrante del país

Hace casi un año, en febrero de 2023, pisé Boston por primera vez. Fue una visita corta. Mi marido y yo estábamos tratando de decidir a qué ciudad (en los EE. UU.) tenía más sentido mudarnos. Las dos opciones que nos parecían mejor en ese momento eran San Francisco o Boston.

Boston fue la última parada antes de regresar a Budapest, y nos conquistó: era febrero pero no hacía tanto frío como había imaginado, brillaba el sol y se podía sentir la historia del lugar.

No hicimos muchas cosas turísticas ya que ese fin de semana se trataba de hacernos una idea de la ciudad e imaginar cómo sería nuestra vida diaria. Aun así, nos detuvimos en Ye Olde Union Oyster House, una institución de la ciudad, para tomar una cerveza y un reconfortante plato de sopa de almejas caliente al regresar de un paseo por el puerto.

**Ingredientes**

Cerdo salado, Mantequilla, Patatas, Cebollas, Nata líquida, Almejas, Sal, Pimienta negra

EXPLORA LOS INGREDIENTES

LA CEBOLLA

LA SAL

LA PATATA

LA PIMIENTA

Clam = almeja

Chowder = sopa hecha en un caldero

Qué es el clam chowder

El New England clam chowder se define como "una sopa espesa hecha de almejas, patatas, cebollas, a veces carne de cerdo salada y leche o nata”. Existen diferentes variedades de chowder (sopa de pescado o marisco) en el país, pero la de Nueva Inglaterra es considerada la más clásica. Como afirma el historiador Christopher G. Bates, "pocos alimentos están mas estrechamente asociados con un lugar en particular que la sopa de almejas con Nueva Inglaterra”.

Sin embargo, hoy en día se pueden encontrar muchas recetas diferentes. Cuando le pregunté a Justice, el camarero que nos atendió la última vez que Ross y yo visitamos el Union Oyster House, nos dijo que ellos solo espesan la sopa con crema, no con harina, y optan por carne de cerdo salada en lugar de tocino. He investigado y parece ser la forma más sencilla y tradicional. Y así la hice yo también en casa.

Primero se cocinan las almejas (variedad local littleneck en mi caso) en una olla tapada. Cuando estén todas abiertas, se descartan las conchas, se pica la carne de almeja y se reserva. Hay que colar bien el caldo (yo usé una estopilla) para eliminar todas las impurezas de las cáscaras. ¡Ese caldo es oro, así que no te atrevas a tirarlo!

Puedes utilizar la misma olla (después de limpiarla un poco) para freír el cerdo salado. El cerdo salado es diferente al tocino o bacon porque no se ahuma, solamente está curado con sal, y este era, de hecho, el tipo de carne curada más habitual cuando se inventó esta sopa. Todas las recetas que encontré piden un poco de mantequilla para freír la carne, aunque no haría falta porque el cerdo ya echa grasa. Cuando el cerdo esté hecho, se debe retirar. La olla estará llena de grasa líquida, por lo que se pueden cocinar las cebollas picadas directamente hasta que reblandezcan.

Luego se agregan las patatas cortadas en cubitos y luego el caldo de almejas, suficiente cantidad para cubrir las patatas (o más si prefieres una sopa más líquida). Esto se cocinará a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Luego puedes añadir las almejas picadas, el cerdo salado y la nata y dejar que vuelva a hervir antes de apartar del fuego. Para servir, puedes agregar pimienta recién molida y oyster crackers.

En muchas recetas que he visto, se añade harina para hacer una especie de roux que espesaría la sopa. Otras añaden tocino en lugar de cerdo salado. El tocino le da un sabor más profundo, y puede anular un poco el de la almeja, pero va a gustos. Otras recetas experimentan con sabores, y lo que The New York Times llama “La mejor receta de sopa de almejas” lleva vino blanco, laurel, tomillo y perejil y sustituye la cebolla por puerro. Muy continental.

Aún así, como dice el escritor Mark Bittman, la mejor sopa de almejas es la que se hace con las almejas adecuadas. En Estados Unidos se pueden encontrar almejas en lata, pero si hay opción es mucho mejor ir a tu pescadería y que te recomienden alguna variedad local, y fresca. Sentirás el mar en tu boca.

La historia fundacional de este plato viene del mar y de la tierra

Es difícil determinar exactamente en qué momento se popularizó la sopa de almejas en las colonias inglesas, pero sabemos que el 23 de septiembre de 1751 el Boston Evening Post publicó la siguiente receta, la primera publicada del plato:

“Primero ponga unas cebollas para evitar que se queme el cerdo,
Porque en Chouder no puede haber vuelta atrás;
Luego ponga un poco de Cerdo en Rebanadas muy finas,
Así, en Chouder, siempre debéis empezar.
A continuación coloque un poco de pescado bien cortado transversalmente.
Luego sazone bien con pimienta, sal y especias;
Perejil, Mejorana, Ajedrea y Tomillo;
Luego, a continuación, la galleta, que debe dejarse en remojo durante algún tiempo.
Así colocada la base, podréis
Levantar un Chouder, tan alto como la Torre de Babel;
Porque al repetir somos lo mismo otra vez,
Puedes hacer Chouder para mil hombres.
Última botella de clarete, con agua suficiente para sofocarlos,
Tendrás un lío que algunos llaman Omnium.”

— Boston Evening POst, 1751

Se cree que fueron los pescadores franceses, los de de Nueva Escocia o los británicos quienes introdujeron los chowder en Nueva Inglaterra, y ya se habían convertido en sopas populares en 1730. En las primeras décadas del siglo XIX el plato también apareció en diferentes libros de cocina y en 1836 ya se servía en Boston en Ye Olde Union Oyster House (el restaurante más antiguo del país que nunca ha cerrado desde su apertura). Quizás incluso servían una receta similar a la que probé.

La historia es realmente fascinante porque parece que las tribus indígenas de Nueva Inglaterra ya elaboraban un potaje similar hace cientos de años. Tribus como los Mohegan's, Pequot, Narragansett, Mi'kmaq y Wampanoag preparaban un guiso de mariscos con maíz, judías, ostras, mejillones y quahogs (una almeja gigante de concha dura que se puede encontrar en la costa de Nueva Inglaterra). Se sabe que las almejas y los moluscos eran un alimento básico en su dieta y sus conchas incluso se utilizaron como moneda cuando los ingleses iniciaron sus asentamientos.

A principios del siglo XVIII, los europeos que llegaban a Nueva Inglaterra disfrutaban de un guiso comparable al conocido localmente. Como pescadores y marineros, agregaban todo lo que pescaban ese día a un caldero, o chaudière, palabra que se cree que dio nombre a la versión moderna de la sopa.

En realidad, las almejas solamente después de un tiempo ganaron protagonismo frente a otras versiones. En la primera mitad del siglo XIX existía simultáneamente tanto la sopa de pescado como la sopa de almejas, como podemos leer en el siguiente pasaje encontrado en Moby-Dick (Herman Melville, 1851).

““Sin embargo, un vapor cálido y sabroso de la cocina sirvió para desmentir la perspectiva aparentemente triste que teníamos ante nosotros. Pero cuando llegó esa sopa humeante, el misterio quedó deliciosamente explicado. ¡Oh, dulces amigos! escuchadme. Estaba hecha de almejas pequeñas y jugosas, apenas más grandes que avellanas, mezcladas con galleta machacada y carne de cerdo salada cortada en hojuelas; todo ello enriquecido con mantequilla y abundantemente sazonado con pimienta y sal”, declama Ismael. La sopa de bacalao, que prueba a continuación, es igual de buena, pero tiene “un sabor diferente”.”

— Herman Melville, Moby-Dick, 1851

Más tarde se añadió la leche para completar lo que hoy se conoce como el New England clam chowder. El historiador Robert S. Cox explica en su libro A History of Chowder: Four Centuries of a New England Meal (The History Press, 2011) que (el chowder) “se elaboraba en el mar por hombres para un público exclusivamente masculino. Preparaban carne de cerdo salada, agregaban una capa de pescado, una capa de cebollas y una capa de galletas saladas y echaban agua sobre todo ello. No había patatas ni nata”.

Cox añade que entre 1800 y 1840 las mujeres empezaron a preparar el plato en casa, refinándolo con hierbas como el estragón y añadiendo leche "probablemente debido al aumento de los rebaños lecheros". El chowder evolucionó con la industrialización de Nueva Inglaterra y era la comida perfecta después de un duro día de trabajo. La leche aportaba nutrientes extra y una textura reconfortante, mientras que las almejas, abundantes y baratas, eran la fuente preferida de proteínas.

Una sopa con ingredientes de todas partes

Como hemos visto, la sopa de almejas tiene su origen en los calderos de las galeras de los barcos frente a las costas de Nueva Inglaterra. Probablemente inspirada tanto en las sopas que preparaban los nativos americanos en esa época como en las sopas que solían preparar los primeros colonos en Francia o Inglaterra. Es una de las primeras recetas de Estados Unidos y habla de la historia del país.

Si consideramos sus ingredientes: hay una mezcla de sabores locales (almejas), ingredientes importados (carne de cerdo, vacas, cebolla, trigo para las galletas y pimienta negra) e ingredientes que son locales del continente pero que tuvieron que viajar a Europa y volver (patatas).

Estados Unidos es una tierra de inmigrantes y sus ingredientes y platos lo demuestran. El ganado llegó al continente con el segundo viaje que realizó Colón en 1494 y en 1512 la ganadería era una industria bien asentada en las Indias Occidentales. Después de que se estableció la colonia de Plymouth en 1620, los colonos ingleses importaron vacas lecheras y cerdos de las colonias españolas a Massachusetts. La patata, un ingrediente originario de América del Sur, llegó al norte del continente solamente en 1719. Fue cultivada cerca de Boston por inmigrantes escoceses-irlandeses, para quienes, en su imaginario, el tubérculo era 100% europeo.

El trigo también llegó al continente con los colonizadores españoles pero parece que fueron los ingleses quienes lo introdujeron siglos después en Nueva Inglaterra. Las primeras recetas de sopa de almejas requerían galletas para espesar la sopa. Hoy en día es más común aderezar la sopa por encima con las llamadas oyster crackers. Las galletas de ostras son galletas pero no contienen ostras. Son simplemente tostadas de pan que podían haberse añadido a la sopa de ostras (de ahí el nombre) y a las que Westminster Bakers le dieron forma y fama. Esta popular empresa de Nueva Inglaterra comenzó a hornear sus galletas hexagonales en 1828 en Westminster, Massachusetts, y muchos habitantes de Nueva Inglaterra ahora creen que un plato de sopa de almejas está incompleto sin ellas.

Estas tostadas son tan emblemáticas en Boston y Nueva Inglaterra como la propia sopa de almejas a la que acompañan

Las guerras de la sopa de almejas

La sopa de almejas ha viajado por todo Estados Unidos y se ha incorporado a diferentes tradiciones gastronómicas. En Florida, tienen algo llamado “sopa de almejas menorquina”, hecha con caldo de tomate y lo que denominan pimiento dátil español. Parece que estos pimientos fueron traídos a San Agustín, Florida, por trabajadores contratados desde Menorca a finales del siglo XVIII. Yo nunca en mi vida he visto estos chiles en España, ¡pero quizás mis antepasados tenían un gusto más aventurero por la comida picante!

En San Francisco sirven una versión similar a la de Nueva Inglaterra, la sopa se sirve dentro de un bol de pan de masa madre, haciendo las delicias tanto de los locales como de las gaviotas del puerto. También tienen versiones propias en Nueva Jersey, Delaware, Seattle e incluso en Cabo (México). Sin embargo, es en los estados de la Costa Este donde las cosas se complican. Y algunos incluso hablan de “las guerras de la sopa de almejas”.

En Rhode Island la sopa les gusta sin remilgos. Sólo caldo, sin nata o leche. Quizás es incluso una versión más auténtica a la original. Pero la que mas compite con la de Nueva Inglaterra, y la versión que inició las guerras, es la sopa de almejas de Manhattan. Como ocurre con la conocida rivalidad beisbolera entre los Red Sox de Boston y los Yankees de Nueva York, la competencia entre chowders es real. Todo comenzó después de que el libro de cocina Soup and Sauces (1934) incluyera una receta de sopa de almejas con base de tomate.

Esta receta sustituía la leche por tomates y añadía otras verduras como zanahorias, apio y ajo. Si bien tuvo sus seguidores, también generó mucha animadversión. El afamado cocinero James Beard, neoyorquino desde los 24 años, escribió sobre ello en su libro American Cookery (1972): “Esa sopa bastante horrenda llamada Manhattan clam chowder”, […] “se parece a una sopa de verduras a la que accidentalmente se han arrojado almejas”. Parece que no estaba convencido.

Algunos se enfadaron todavía más. En 1939, un legislador de Maine presentó un proyecto de ley que prohibía el uso de tomates en la sopa. Y la escritora de Massachusetts Eleanor Early llamó a la versión con base de tomate una “terrible mezcla rosada” […] “es sólo una sopa de verduras y no debe confundirse con la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, ni hablar de ella al mismo tiempo. Los tomates y las almejas", escribió, "no tienen mas afinidad que el helado y el rábano picante".

Es muy interesante que hiciera esa comparación pues la sopa francesa más famosa (país de donde quizás incluso proviene el chowder) es la bullabesa, una sopa de mariscos que sin duda lleva almejas y tomate. Es cierto que en Francia también se mezcla leche con marisco, pero yo diría que no es tan obvio. Quizás en la bechamel (costumbre también arraigada en Cataluña donde disfrutamos, por ejemplo, de las croquetas de marisco), o en la versión marinera de la sopa de ternera con leche blanquette.

En cuanto a los ingredientes, los tomates son sin duda más americanos que la leche de vaca. Pero a la historia le gusta dar giros inesperados y los tomates, que se cultivaron en México durante siglos, antes de que los europeos pusieran un pie allí, sólo llegaron a la Costa Este de los Estados Unidos con los colonos ingleses. De hecho, a pesar de que a principios del siglo XIX los tomates estaban presentes en muchas ciudades de Estados Unidos, la mayoría de la gente no los comía porque se pensaban que eran venenosos. Todo empezó a cambiar cuando el Dr. John Cook Bennett afirmó que los tomates eran una fuente de alimento saludable que podía usarse para tratar dolencias como la diarrea y comenzó a recetar "pastillas de tomate".

Sea como sea, sin duda, el New England clam chowder es un icono del país y muchos han escrito sobre él. Incluido Joseph C. Lincoln (1870-1944), autor de 47 libros y obras de teatro sobre Cape Cod, que le dedicó a la sopa de almejas de Nueva Inglaterra las mayores palabras de elogio:

“Una sopa de almejas de Nueva Inglaterra, hecha como debe ser, es un plato para predicar, cantar alabanzas e himnos y quemar incienso. Digno de pelea. La batalla de Bunker Hill se libró por (o con) la sopa de almejas; Al menos en parte, estoy seguro de que lo fue. Es tan americana como las barras y estrellas, tan patriótico como el himno nacional. Es “Yankee Doodle en una tetera”.
”

— Joseph C. Lincoln