FOCACCIA SICILIANA
SCACCIA
Un plato festivo con ingredientes de temporada que ahora es uno de las comidas callejeras más populares en la Sicilia oriental
La scaccia a menudo se define como una “focaccia rellena” pero quienes imaginan la focaccia liguriana, esa de pan esponjoso y aceitoso no andarán demasiado acertados. La focaccia siciliana, o scaccia en el dialecto local, es una masa de pan fino y crujiente que se rellena de diferentes ingredientes y se pliega en sí misma creando el tentempié perfecto.
Ingredientes
Masa del pan
Harina de trigo duro (sémola), Agua, Aceite de oliva, Sal, Levadura de cerveza
Relleno
Tomates, Aceite de oliva, Sal, Cacciocavallo, Berenjena, Hojas de albahaca dulce, Hojas de perejil, Tomates secos, Cebolla blanca
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Scaccia = Foccaccia (pan plano condimentado con ingredientes). Derivado de focus, “fuego, hogar”.
La cucina povera más deliciosa
Tiempo atrás la scaccia se preparaba una vez a la semana en los hornos de piedra de las casas de interior, especialmente en la provincia de Ragusa. Siempre se utilizaban ingredientes de temporada y por lo tanto los rellenos podían ir variando. Se relacionaba sobre todo con la Noche Buena, y aunque todavía se sigue disfrutando el 24 de diciembre actualmente es una comida callejera tan popular que se puede comer cualquier día del año y a cualquier hora.
Este tipo de focaccia se hace con harina de trigo duro, o sémola. Este trigo es el más típico en la isla siciliana y con él se realizan no solamente panes sino todo tipo de pastas y hasta cuscús. Fue una variedad de trigo (Triticum durum) introducida por los árabes y gracias a él nació la pasta italiana. No solamente tiene alto valor nutritivo, sino que también posee gran cantidad de gluten, lo que permite que la masa tenga una gran elasticidad y se seque mejor.
El trigo duro junto al agua, el aceite, la sal y la levadura crean una masa homogénea que después de dejarse fermentar se estira creando un rectángulo que se rellenará con los ingredientes. El relleno puede ser muy variado, pero siempre suele llevar alguna variedad de queso local. Principalmente el caciocavallo o la ricotta. El más simple suele componerse de salsa de tomate, cebolla blanca y caciocavallo. Nosotros cocinamos dos versiones en una casa rural cerca de Modica, en la provincia de Ragusa. La cocinera aprovechó algunos ingredientes que tenía para otros platos y los añadió al relleno de la scaccia. Uno fue con salsa de tomate, cacciocavallo, berenjena frita y hojas de albahaca, una especie de “alla Norma”. El otro fue con tomate seco, cacciocavallo y perejil, y en lugar de plegar la scaccia en sí misma como se hace normalmente, la enrolló creando una trenza.
Los tomates, ya sean secos o en forma de salsa no suelen faltar en el relleno, pero también se hacen scaccie con ricotta y cebolla o ricotta y salchicha, y son blancas. Así las degustamos en la Fattoria Cava Cugno, una quesería tradicional también en la provincia de Ragusa en la que no solamente vimos como elaboraban todo tipo de quesos típicos, sino que pudimos comerlos de diferentes formas en la mesa. Una delicia.
Este plato de origen humilde, como la mayoría de platos sicilianos, ha dejado la exclusividad de la Natividad para formar parte del día a día siciliano. Celebrado antipasto o bocado callejero es tan querido en Sicilia como lo es la pizza en el mundo, y no tiene nada que envidiarle a esta última.
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