CONEJO CON SANFAINA
CONILL AMB SAMFAINA
El conill amb samfaina es un plato tradicional de las zonas del interior de Cataluña, aunque la mayoría de sus ingredientes llegaron no hace tanto
La sanfaina, una salsa catalana e internacional a la vez, se puede servir con pollo, bacalao, salchichas de cerdo, cabrito… Pero tal vez es el conejo el que mejor representa la tierra donde se come.
Ingredientes
Conejo, Pimiento rojo y verde, Berenjena, Calabacín, Tomate, Cebolla, Aceite de oliva, Sal
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Conill = Conejo
amb = con
Samfaina = Sinfonía de verduras
Tierra de conejos
Después de varios años viviendo en Asia he visto tradiciones culinarias que chocarían a más de uno en Occidente. En las zonas con arrozales es frecuente comer ratas silvestres que se encuentran en ellos y se alimentan de las plagas de los campos. A menudo también se comen las mismas plagas, como es el caso de los saltamontes salteados o las ranas a la parrilla. Comer ratas o insectos a algunos les parecerá costumbres bárbaras, como a mi abuela, que tiene la impresión que en Asia “se comen cosas muy raras”. Lo interesante del caso es que cuando menciono por aquí que en España se comen caracoles y conejos todos tienen la misma reacción que mi abuela.
“¡Los conejos son animales de compañía! ¿Cómo os los podéis comer?”. Es todo un tema de perspectiva. A mi abuela le parece raro que se coman insectos o ratas porque los asocia con la suciedad, mientras que a los tailandeses les choca que comamos conejos porque en el Sud-Este Asiático no hay conejos salvajes. Pero España es, literalmente, “tierra abundante en conejos”. Los fenicios llamaron al territorio donde establecieron sus colonias más occidentales “I-Spn-Ya” (spn significando “conejo”), nombre que tomaron los romanos cuando llamaron a toda la península Hispania.
Aunque los conejos son indígenas de todo el Mediterráneo, a los fenicios les debió chocar el número de estos roedores en la península. Así, no es extraño que multitud de recetas se basen en la carne de este animal que se ha consumido desde tiempos prehistóricos. En Cataluña las recetas más famosas son las del conejo con all i oli, conejo con caracoles, conejo con cebolla, arroz con conejo o la que os muestro hoy aquí: conejo con sanfaina.
En la carnicería se suelen encontrar conejos y puedes pedir que te lo limpien, aunque muchas veces se añaden los órganos a los guisos.
Una salsa internacional
La sanfaina es toda una sinfonía de sabores. Y uso este adjetivo deliberadamente pues según la Enciclopedia Catalana la palabra samfaina se usa por primera vez en 1890 y proviene de samfònia, que a su vez deriva de symphonia, en latín. Se trata de una salsa espesa que se hace con trozos de berenjena, calabacín, tomate y pimiento que se sofríen con ajo o cebolla (esta última normalmente reservada para la sanfaina con conejo, como es nuestro caso) y se sirve con carnes o pescados. Las carnes más populares son el pollo, las salchichas y el conejo mientras que el pescado número uno para esta salsa es el bacalao.
Cociné este plato junto a mi tía Montse en la granja que tiene en el interior de Cataluña. A pesar de que una de las pocas cosas que no como son los órganos, mi tía le añadió los hígados “porque están muy buenos y tienen mucho hierro”. La sanfaina debe quedar espesa por lo que no se busca que todos los trozos se trituren sino que más bien se emblandezcan con el calor y junto al aceite de oliva.
Ferran Argulló, escritor de Girona, mencionó la sanfaina como “una de las cuatro salsas básicas de nuestra cocina” en su Llibre de la cuina catalana (1928), junto al sofregit, la picada y el all i oli. Pero ya en La cuynera catalana, el gran libro de recetas catalanas del siglo XIX aparece como plato llamado “platillo de xanfaina”, aunque prescinde del calabacín. A pesar de que esta salsa es otra fuente de orgullo e identidad catalana, no se puede afirmar que se originara en ese lugar. Hay muchas variedades de este plato por todo el Mediterráneo.
En la Provenza francesa encontramos el ratatouille, en Sicilia la caponata, en el norte de Italia la peperonata, en el Magreb el shakshuka, en Turquía el menemem, en el sur de España la alboronía e incluso en Hungría (bastante alejada de Mediterráneo) el lecsó. Ya que la mayoría de hortalizas que se cocinan en esta salsa son de procedencia americana podría ser que los españoles que llegaron a Mesoamérica se trajeran de vuelta la idea (y los ingredientes) de una salsa hecha con tomates y pimientos (entonces de esos picantes llamados chiles). Así, podría ser que la salsa que hacen en Andalucía y que llaman “alboronía” influenciara a todas las demás (como el famoso pisto manchego). Además, esta salsa mantiene el picante con su pimentón. Lo curioso es que la palabra alboronía procede de la árabe buraniyya, que significa “guiso”. Técnicas árabes e ingredientes americanos para hacer de una salsa identidad (ya sea catalana, provenzal, siciliana o marroquí).
Este plato rinde homenaje a un animal propio del lugar a la vez que se internacionaliza con su salsa de hortalizas
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