Es el vegetal con más cabeza y no dudarás en probarlo cuando lo conozcas

Tal vez si lees esto nunca hayas comido una col o no lo hagas de forma frecuente pero es muy probable que comas a menudo algunas de sus hermanas.

Las coles (o repollos) forman parte de la especie llamada Brassica oleracea, que es la misma que la de muchas otras plantas comestibles como son el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas, el colinabo o la col Kale. La diferencia genética entre todas ellas es muy pequeña por eso se diferencian por la variedad. Por ejemplo, la col común se denomina Brassica oleracea var. capitata y la coliflor Brassica oleracea var. botrytis. Para que os hagáis una idea, la canela de Sri Lanka y la canela de la China aunque en apariencia son muy similares genéticamente están más separadas pues la primera es Cinnamomum vera y la segunda C. cassia. No las distinguirías en un supermercado pero son mas distintas que una col y un brócoli.

Las brassicas tienen todas un ancestro común, la llamada Brassica oleracea var. oleracea, se trataba de un tipo de col salvaje con hojas alargadas que al empezarse a domesticar adquirió diversas formas con la selección artificial. El cuándo sigue siendo un misterio. Se cree que surgió en el sur de Europa y se domesticó unos mil años antes de Cristo. Con los griegos y los romanos era una planta de jardín común. Teofraso (c. 370-285 a.C) menciona tres tipos de coles: una de hojas rizadas, una de hojas lisas y una salvaje. Tanto Cato (234 - 149 a.C) como Plinio el Viejo (23 - 79 d.C) exaltaron las virtudes de la col. El primero anunció lo que sería la coleslaw sugiriendo comerla cruda con vinagre, y Plinio la menciona en su Historia Natural bajo la clasificación “Materia Medica” dando énfasis en sus propiedades medicinales.

Seguramente todas las variedades surgieron de esta primera col con grandes hojas. Así, la preferencia por las hojas, la yema terminal, el tallo o la inflorescencia resultó en las diferentes plantas que conocemos hoy. Puede ser que las coles en sí se desarrollaran hacia el primer siglo después de Cristo, y se llamaron capitata por su semejanza a una cabeza (caput).

Otro tipo de Brassica se desarrolló y cultivó en China, de hecho mucho antes que las variedades europeas. Se cree que ya hacia el 4000 a.C. se estaba comiendo un tipo de col en el Este asiático. Se trata de la Brassica rapa de la que han derivado la col china (B. rapa ssp. pekinesis), el bok choy (B. rapa ssp. chinesis), el grelo (B. rapa ssp. rapifera) o el nabo (B. rapa ssp. rapa) entre otras. Estas plantas no son hermanas de las coles europeas o las coliflores pero tal vez sí primas. Todas ellas comparten el género Brassica que surgió hace 24 millones de años en el cuerno de África y se diversificó por el Viejo continente.

Volviendo a las coles, hay básicamente tres tipos diferentes que se cultivan: las coles blancas (B. oleracea var. capitata f. alba), las coles moradas (f. rubra) y las coles de Saboya (B. oleracea var. sabauda), que tienen unas hojas más verdes y tiernas. Los mayores productores y consumidores de todas ellas son los gigantes asiáticos aún así, se consumen por toda Europa (especialmente oriental y central) y también en Norteamérica.

La parte de la col que se suele comer es “la cabeza”, es decir, las hojas inmaduras que forman un racimo duro. Se prepara de muchas maneras además de comerse cruda. Se puede encontrar en ensaladas, especialmente en la famosa coleslaw americana (col blanca picada con zanahoria y una salsa cremosa), hervida y servida en sopas y estofados o haciendo de la capa exterior de rollitos (como el plato húngaro Töltött káposzta), también se consume mucho encurtida. En Korea es famoso el kimchi y en Alemania el sauerkraut, en ambos casos se deja fermentar la col para que coja acidez y a la vez se mantenga durante más tiempo. En Polonia forma parte de los pierogi (pasta rellena) y del bigos (plato con col, sauerkraut, carne y setas). En Inglaterra se come hervida y machacada junto a patata en el bubble and squeak y en la India se consume mucho salteada y en ensaladas picantes.

Tal como decían los griegos y romanos, la col tiene propiedades medicinales. Es una gran fuente de vitamina C (esencial para nuestro organismo) y de vitamina K y en menor cantidad de vitamina B6 y de potasio. También es un laxante natural y los griegos la usaban como antídoto contra el envenenamiento por hongos mientras que los egipcios la comían antes de empezar la comida para reducir la borrachera. Durante la Edad Media se siguió usando para combatir el reumatismo, el dolor de garganta y hasta la melancolía. Y en los viajes oceánicos los holandeses, escandinavos y alemanes llevaban sauerkraut para combatir el escorbuto. Aun así, a pesar de sus muchas propiedades, el consumo excesivo de col puede dar flatulencias, aunque tal vez es un pequeño precio a pagar por todo lo demás.