EL ANÍS ESTRELLADO
Indígena de Vietnam quise seguirle la pista viajando a una zona remota del norte del país
Este aromático y bello fruto de forma estrellada fue bautizado con la palabra latina “illicium” que significa “seducción”.
Algunos datos
Origen
Suroeste de la China, noreste de Vietnam
Domesticación
Antes del 200 a.C.
Nombre científico
Illicium verum
Cultivado en
China, Vietnam, India, Laos, Corea, Japón, Taiwán, Camboya y Filipinas
Consumido por
China, Vietnam, India, Malasia, Indonesia, Inglaterra
El árbol del anís estrellado es una especie perenne originaria de los bosques del suroeste de la China y del noreste del Vietnam. Probablemente ha estado cultivado desde hace unos 4000 años y se expandió por la región con los viajes de los mercaderes chinos que lo llevaron hacia el norte (Corea, Japón, Taiwán), hacia el sur (Camboya, Myanmar, las Filipinas) y hacia el oeste (India, Sri Lanka).
Una de las razones de mi reciente viaje a Vietnam fue intentar encontrar estos árboles. No había demasiadas pistas más que la mayoría de cultivos se encontraban al noreste del país, haciendo frontera con la China. Cogimos un tren des de Hanoi hasta una localidad llamada Lang Son. Era una ciudad pequeña, con muchas cafeterías y pocos restaurantes, todos dedicados al famoso “hot pot”. La influencia china era evidente, especialmente en la comida.
Al ser una ciudad prácticamente fronteriza era frecuente ver pasar grandes camiones por la carretera principal y nos dimos cuenta que, aunque pequeña, tenía un hotel de 5 estrellas. El nuestro era mucho más modesto y los empleados no hablaban más que vietnamita o mandarín. A base de mostrar fotografías en Internet y de traducir algunas palabras acordamos que un conductor nos llevaría a una plantación de anís estrellado.
El coche pasó por pequeños cultivos a lado y lado de la carretera mientras nos alejábamos de Lang Son y nos dirigíamos al sur. Empezábamos a dudar que esa fuera la dirección correcta y lo confirmamos cuando nuestro conductor paró en un pequeño mercado de especias al lado de la carretera. Había bolsas con anís estrellado, con canela cassia, con cardamomo negro… Todos cultivos del norte de Vietnam e ingredientes esenciales de la famosa sopa phở. Pero nosotros queríamos ver los árboles, comprender de dónde venía esta especia tan aromática. Volvimos a insistir y el conductor pareció entender después de hacer varios aspavientos con las manos.
Retrocedió por la vía, llegando de vuelta a Lang Son y siguió por la carretera norte dirección a la frontera china. Compartíamos carretera con tráileres que entorpecían el tráfico, pero nuestro conductor de repente paró en una esquina y nos miró como diciendo “aquí estamos”. Cuando bajamos del coche entendimos por qué había parado. A nuestros pies se extendían sábanas de la especia secándose al sol. El aroma nos inundó inmediatamente. Era una mezcla de anís y hierba que casi mareaba de lo intenso. La señora de la casa que había justo detrás de las especias nos enseñó unos sacos con los frutos aún verdes. El conductor nos explicó con señales que le traen los frutos desde la zona de cultivo para que los seque allí.
Volvimos a subir al coche mucho más animados y cuando bajamos habíamos parado en otra pequeña casa en la que una niña pequeña nos recibió silenciosa, tal vez abrumada por esos extraños que entraban a ver sus árboles. El terreno era empinado y los árboles, altos y majestuosos, se disponían entre matorrales. El conductor nos guiaba por los caminos y nos indicaba dónde podíamos encontrar los frutos estrellados. El aroma era ligeramente menos intenso que en el campo de secado, pero algo sorprendente fue descubrir que las hojas poseen los mismos compuestos aromáticos que los frutos.
Los frutos se cosechan justo antes de madurar y al secarse adquieren ese color marrón rojizo y los aromas por los que son populares. Los ocho carpelos de la fruta contienen las semillas, ovoides y de color caramelo. Los compuestos aromáticos son los mismos que los del hinojo, pero también presentan anetol, el aroma del anís verde y del regaliz, con notas dulces y a hierba.
En la China es donde esta especia se encuentra presente en más platos. Cuando se machaca y se crea un polvo forma parte de la mezcla “cinco especias” pero también se cocina entero y se incorpora en platos con aves, carnes grasas y sopas y estofados como haríamos con el laurel en Occidente. En Vietnam, por la influencia china, también se usa y es esencial en el famoso plato de fideos y ternera phở. En la India se usa en biriyanis y a veces se añade a la mezcla de especias garam masala y fueron los mercantes indios los que trajeron la comida del sur del país a Malasia e Indonesia, y con ella sus especias.
Parece ser que esta especia no llegó a puertos mediterráneos en la Edad Antigua, sino que se conoció por primera vez en Europa cuando un explorador inglés la trajo en su barco en 1588 desde las Filipinas. En Inglaterra nadie sabía cómo se debía usar así que la añadieron a vinos, licores y dulces como hacían con otras especias, pero no en platos calientes. Aunque no casa mal con dulces, es también muy buena compañera de frutas frescas y de verduras como los puerros, los boniatos, el hinojo y la calabaza.
“¿Sabes por qué todo el mundo adora la sopa pho?” Después de dar todas mis respuestas como erróneas el cocinero dijo con orgullo: “porque no es una sopa normal, es una sopa medicinal. No solo está buena, sino que sana”