EL CAFÉ
El café es uno de los reyes señores del mundo, pero solo unos pocos conocen sus historias
La mayoría de nosotros cuando pedimos un café pensamos en las siguientes categorías: café solo, café con leche, corto, cappuccino, café americano… Pero no se nos pasa por la cabeza el tipo de grano, el origen, el tipo de secado, de tostado, de molido o de preparación. A menudo decimos “este café está buenísimo”, o “madre mía, ¡qué malo está esto!” sin saber muy bien a qué nos referimos. Y es que para que esa taza sea perfecta hay muchos factores que influyen y muchas formas de preparar el café. Todo un universo con su historia olvidada.
Algunos datos
Origen
Tierras altas de Etiopia y Sudán (arábica)
Zonas tropicales de África subsahariana central y occidental (robusta)
Domesticación
Siglo IX
Nombre científico
Coffea arabica / Coffea canephora
Cultivado en
Centro y Sud América, África subsahariana, Sud-Este Asiático
Mayores productores: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopia
Consumido por
Todo el mundo
Los orígenes
El café que bebemos es el resultado del secado, el tostado y la molienda de la semilla de un fruto. Este fruto puede pertenecer a varias especies de árboles, de hecho, se han contabilizado hasta 129 especies de árboles del café, aunque actualmente solamente hay dos de importancia global. La más conocida es la variedad “arábica” (Coffea arabica) que supone el 60% de la producción mundial. Esta variedad crece a más de 1200 metros y se considera superior a la otra variedad. El café “robusta” (Coffea canephora) crece a menos de 1000 metros y es más frecuente en paisajes tropicales. Ya que en estos ambientes suele haber más parásitos esta especie desarrolló una forma de toxina que es la cafeína. Mientras que repele a roedores u otras plagas intoxicándolos, la cafeína también cumple una doble función y es que atrae a pájaros y abejas que polinizarán sus árboles.
Se cree que la variedad robusta que se desarrolló en las zonas tropicales del África occidental y central se cruzó con otra variedad silvestre llamada Coffea euginoides creando así la variedad arábica. Los árboles de C. arabica se extendieron por las tierras altas de Etiopia y Sudán y al estar en un ambiente más frío, no tuvieron que desarrollar tanta cafeína como los árboles robusta.
Árbol de la variedad robusta junto a campos de arroz en Bali.
El origen del café está envuelto de mitos. Los registros escritos más antiguos fechan del siglo XI en los que un médico persa hablaba de una bebida llamada bunchum, que consistía en la infusión de un fruto llamado bunn, el nombre etíope de la baya de café. Pero en este caso ya se conocerían los árboles y sus propiedades. Muchos creen que el origen es más lejano, tal vez en el siglo IX, cuando un cabrero etíope se dio cuenta que el estado de alerta continuo de sus cabras se debía a que habían comido unas bayas rojas de un peculiar arbusto que crecía por la zona. La leyenda sigue diciendo que este chico, llamado Kaldi, habría probado las bayas él mismo y se habría puesto a danzar junto a sus animales en un ataque de energía. Un monje o imán que pasaba por allí vio estos efectos y se decidió a probarlo él mismo en una infusión que se preparó y cuyos efectos adoró por permitirle estar despierto orando la noche entera.
Las propiedades de la planta se debieron hacer famosas en Etiopia y algunos mercaderes árabes la trasladaron a la península arábica. Las plantaciones de café en las montañas del extremo suroeste de Arabia (actual Yemen) se hicieron famosas en todo el mundo musulmán y de esta forma esta variedad de café se empezó a conocer como “arábica”. Sobre todo, relacionada con la religión y la oración, las bayas se consumían en forma de infusión o machacadas hasta hacer una pasta que se comía como un tentempié junto a algún tipo de grasa para hacerla más sabrosa. Desde el puerto yemení de Mocha se trasladó por el levante gracias a los comerciantes y a los fieles que iban de camino a la Meca.
Esta buena fama lo llevó a Turquía en 1555 a manos de Özdemir Pasha, el gobernado otomano de Yemen, que trajo sacos de semillas de café a Estambul. Los turcos le dieron una vuelta a la forma en la que se había consumido el café hasta el momento: empezaron a tostar los granos, molerlos hasta logar un polvo fino para después infusionarlo con agua caliente. Al tostar los granos se lograba un espectro mucho más amplio de sabores y aromas. Algo fundamental también cambió: ya no se trataba de una bebida destinada en exclusividad a la práctica religiosa, sino que se empezó a entender como un símbolo de hospitalidad y se empezaron a crear lugares donde los hombres iban a consumir café, a socializar y a relajarse a media tarde.
La ciudad de Estambul vio el despertar de las primeras cafeterías del mundo en las que el café era un símbolo de hospitalidad que se compartía en sociedad.
Del imperio otomano más allá
A través del imperio otomano se distribuyó por todo el Mediterráneo. El primer puerto de la Europa occidental al que llegó fue Venecia. Se conoce porque se registró el fallecimiento de un mercader otomano en 1575 y se documentaron todas sus pertinencias entre las que había herramientas para hacer café. Las primeras cafeterías fuera del imperio las establecieron armenios católicos que se trasladaron de Oriente a Occidente y establecieron casas de café como las que se habían encontrado entre los turcos.
El hecho de que el café fuera una bebida estimulante al contrario del alcohol fue muy importante sobre todo en Arabia y en el imperio otomano pues se podía consumir en un ambiente religioso, laboral, en negociaciones comerciales… Es por esta razón que se establece como una bebida esencialmente social. La buena fama también llevó a generar ideas sobre sus supuestos poderes medicinales, se creía que podía curar la gota y que podía incrementar la fuerza muscular.
Aun así, no tuvo tan buena aceptación en el mundo cristiano pues al ser la bebida preferida de los musulmanes y ser amarga y estimulante se consideró “la bebida de Satanás”. En los sectores protestantes se prohibió la bebida y muchos sacerdotes católicos predicaban sobre sus maldades. Esta aversión se solucionó de la única forma posible: con la bendición del papa. El papa Clemente VIII probó el café y le gustó tanto que bendijo su consumo entre los feligreses.
El café que se consumía no era de la mayor calidad. Los granos provenientes de la ciudad de Mocha o de las colonias indonesias se transportaban durante meses sin demasiado cuidado y se molían en un polvo fino que se hervía directamente en el agua. La bebida estaba llena de sedimentos que se iban amargando si no se bebía de inmediato.
Hacia mediados del siglo XVII el café se hace cada vez más disponible en el norte de Europa a través de la Compañía de Levante. La primera cafetería abrió en Londres en 1652 y rápidamente se incrementó el número de casas que servían café. Era un ambiente eminentemente masculino y de negocios en el que se hacían transacciones con la Compañía de Levante, se charlaba y se bebía café. Al ser una droga altamente adictiva y al tener un interés social y comercial, cada vez había más hombres que se incorporaban a las reuniones sociales de las cafeterías.
Al principio eran un pequeño puesto callejero pero el interés que despertaron hizo que los dueños trasladaran las cafeterías a pequeños establecimientos donde había una mesa larga central y extraños se sentaban a leer el periódico, discutir las últimas noticias o chismes, las novedades científicas o literarias y a hacer negocios. Era el lugar de moda donde conocer gente y estar a la última. De hecho, el rey Carlos II intentó prohibir las casas de café porque tuvo noticias de que se estaba hablando mal sobre la monarquía, pero la presión social fue tal que al poco tiempo las volvió a abrir.
En otras capitales europeas también triunfaron las cafeterías. En Berlín se abrió la primera en 1670 y el París en 1686 en el café Procope, donde se dice que se empezó a utilizar un filtro para que los granos no se mezclaran con el agua en la taza. En Viena las primeras cafeterías abrieron en la década de loa años 80 de ese siglo y el café se hizo tan popular que en 1734 el compositor Johan Sebastian Bach compuso su Cantata al café.
En Bali y otras partes de Indonesia es ahora muy famoso el kopi luwak, o café de civeta. Cuando los colonos holandeses introdujeron el café en la zona estaba prohibido para los locales, que sólo lo cultivaban pero no podían probarlo. Un día, un campesino descubrió granos de café en las heces de unos animales salvajes que vivían en las zonas cafeteras. Decidió tostarlos y hacerse café con ellos como había visto hacerlo a los colonos y así es como se hizo popular. Actualmente se vende a un precio muy alto y al ser una atracción turística muchas veces tienen a los animales en jaulas y sólo se les alimenta con granos de café. Aunque dicen que es el mejor café del mundo, preguntaros si os vale la pena antes de probarlo.
Hasta principios del siglo XVIII prácticamente todo el comercio de café venía de la ciudad yemení de Mocha y estaba controlado por mercaderes otomanos que cada vez incrementaron las restricciones en el comercio. Uno de los gobernadores de la Compañía Holandesa de la Indias Orientales plantó varias plantas en una de las colonias, Java, que obtuvo de la costa malabar en la India donde mercaderes indios se habían hecho con algunas plantas tiempo atrás. Hacia el 1711 envían los primeros cargamentos de café hacia Ámsterdam y a finales de los años veinte de ese siglo el 90% del café que llegaba a la capital holandesa provenía de Java.
A medida que el café cogía protagonismo en Europa, las potencias europeas seguían creando colonias a las que podían llevar las plantas de café para tener su propia producción. Eso hizo el emperador francés Luís XIV en sus colonias caribeñas, Santo Domingo y Martinica. Hacia el 1760-70 más de la mitad del café mundial provenía de allí. Toda esa producción se hace a partir del trabajo de esclavos. Aun así, esa situación no duró para siempre porque las ideas de la Revolución francesa llegaron a las colonias y Santo Domingo protagonizó la primera revuelta esclava por sus derechos destruyendo las plantaciones de azúcar y de café y acabando con el negocio del café en la isla.
Los franceses también tenían plantas de café en sus colonias suramericanas de Guayana y de allí semillas llegaron hasta Brasil a principios del siglo XVIII, pero no fue hasta el siglo siguiente que las plantaciones se dispararon. En toda el área atlántica de Río a Sao Paulo se crearon latifundios enormes en los que trabajaban esclavos provenientes de África. La esclavitud no se abolió en el país hasta 1888, mucho más tarde que en otros lugares, lo que promovió el negocio deforestando grandes áreas para el monocultivo. Cuando la mano esclava ya no estaba disponible se pasaron a la mecanización del campo e importaron trabajadores de otros lugares como Europa septentrional o Japón. Toda la economía brasileña se basaba en el café. Del 1870-1950 Brasil exportaba el 50 y a veces hasta el 70% de todo el café mundial, y su mayor cliente eran los Estados Unidos.
Los jesuitas españoles también llevaron las semillas del café a sus colonias americanas y se plantaron los primeros árboles en Colombia en 1732 y más tarde en Ecuador, Venezuela, Perú y Bolivia, así como en Centroamérica. Actualmente Latinoamérica es la zona más importante de producción de café en el mundo pero muchas veces los trabajadores de las plantaciones no reciben sueldos justos y viven en situación de pobreza. Zonas destinadas al monocultivo del café han empobrecido la tierra que está a merced de plagas como la roya y por la que los campesinos trabajan duramente sin obtener demasiado a cambio. El monocultivo hace, además, que zonas antes fértiles no puedan sostener más vida y se acaban importando productos que podrían crecer allí mismo. Es importante asegurarnos que estamos comprando un café de comercio justo que apoya a la población local y no a grandes empresas extranjeras.
Las plantaciones que apuestan por plantar café junto a otros árboles complementarios aumentan las posibilidades de éxito y la calidad de la tierra, aunque generen menos volumen.
Hacia mediados del siglo XVIII la realeza británica se pasó a una bebida proveniente de las colonias orientales: el té. El hecho que el té se bebiera en casa, con la familia, que las mujeres estuvieran integradas y que tuviera el prestigio de la casa real fue disminuyendo el consumo de café entre los británicos. Además, se empezaron a atribuir problemas al café. Se creía que creaba impotencia en los hombres, que hacía perder el tiempo a los que visitaban las cafeterías y muchas casas de café se habían convertido en establecimientos exclusivos a los que se relacionaba con las apuestas. Obviamente, también había una presión comercial muy grande para que los ingleses se pasaran al té y dejaran el café que estaba dominado por la Compañía Holandesa. Así, el té pasó a ser la bebida preferida y el café se convirtió en una bebida de la clase obrera que la consumía en puestos callejeros.
En los Estados Unidos sucedió más bien el contrario. El que es ahora el mayor consumidor del mundo de café prefería el té igual que los británicos de la metrópolis. Pero después de la Guerra Civil con el gran impuesto que se puso al té y con los americanos que se habían acostumbrado al brebaje energético durante la guerra ya no hubo vuelta atrás. A finales del siglo XIX se crearon las primeras fábricas industriales de tostado de café y las primeras marcas comerciales. La mayoría de los granos se importaban de Brasil.
A finales de los años 90 del siglo pasado la infección causada por el hongo roya acabó con la mayoría de las plantas de café de las Indias Occidentales. Los holandeses descubrieron en el África occidental una planta de café hasta entonces desconocida que crecía a menor altura y aguantaba mucho mejor las pestes. Se trataba de la variedad robusta. Holandeses y franceses la incorporaron a sus colonias orientales para poder cumplir con la demanda de café por parte de Europa. Actualmente Vietnam es el mayor productor y exportador de la variedad robusta en el mundo y el segundo en términos globales de café.
Alrededor de Dalat, en las montañas del centro de Vietnam, es donde se cultiva la mayoría de café del país.
Variedades
Debo confesar que no soy una gran bebedora de café. Aunque en España el café es algo casi obligado a primera hora de la mañana, después de la comida o para socializar con los amigos, yo siempre he sido más de té. Por eso no soy la persona más indicada para hablar de sutilezas de sabor y supe que tenía que ir a conocer a un experto para que me lo contara de primera mano. La última vez que estuve en Vietnam fui hasta la ciudad montañosa de Dalat que es el epicentro de la zona cafetera del país.
Vietnam es el segundo productor mundial de café y el primero en la variedad robusta, pero yo fui hasta un pueblo que estaba a más altitud donde se cultivaba la variedad arábica. Decidí visitar esa plantación no sólo porque se dedicaban al cultivo de los árboles de café, sino porque también hacían una labor educativa y social. Era K’Ho, un pueblo en la montaña Lang Biang en el que una etnia minoritaria había estado cultivando café desde el siglo XX después que los franceses introdujeran semillas de arábica.
En la década de los 90 la producción de café se incrementó y el turismo empezó a llegar al pueblo por lo que la comunidad decidió empezar un negocio en el que vendían artesanías locales. Finalmente, en el 2012 la cuarta generación de la familia que empezó el negocio local fundó K’Ho Coffee en el que ofrecían café cultivado de forma orgánica y sostenible y tostado allí mismo para compradores locales e internacionales. También abrieron un centro educativo en que explicaban a los visitantes todo acerca del café.
Allí cultivaban diferentes variedades de arábica. La variedad inicial es la “típica”, pero otras se han creado a partir de mutaciones casuales o por cruces intencionados. Algunas de las más comunes son:
TÍPICA. Variedad original que los holandeses dispersaron por el mundo. El fruto suele ser rojo. Se cultiva en muchos lugares y por eso se conoce también por otros nombres como “sumatra”, “criollo” o “arabigo”. Tiene menos rendimiento que otras variedades.
BOURBON. Mutación natural de Típica que ocurrió en la isla de la Reunión (en ese momento llamada Bourbon). Los frutos pueden ser rojos, amarillos o naranjas. Tiene más rendimiento que típica pero menos que otras variedades y se cree que tiene un dulzor distintivo que la hacen deseable.
MUNDO NOVO. Híbrido natural entre las dos últimas variedades. Recibe el nombre del lugar brasileño en el que se descubrió en los años 40. Tiene un rendimiento alto y crece en altitudes de 1000-1200 metros, comunes en Brasil.
CATURRA. Mutación de Bourbon, descubierta en Brasil en 1937. Los frutos pueden ser rojos o amarillos y son más pequeños por lo que son más fáciles de recoger. Alto rendimiento, pero a veces produce demasiados frutos. Es una variedad popular en Colombia y América Central.
CATUAI. Híbrido entre Caturra y Mundo Novo creado artificialmente en Brasil. Los frutos son rojos o amarillos. Tiene las características de ambos.
MARAGOGYPE. Mutación de Típica descubierta en Brasil. Las hojas y los granos son muy grandes, a veces se habla de “granos elefante”. Bajo rendimiento.
SL-28. Creada en unos laboratorios de Kenia a partir de una variedad tanzana. Los frutos on rojos y los granos grandes. Tiene un sabor distintivo a frutos.
SL-34. Mutación de Bourbon en Tanzania y Kenia. Similar a la anterior variedad pe considerada inferior.
GEISHA. Toma el nombre de un pueblo de Etiopia, pero se desarrolló en Panamá. Popular en América Central y Sud. Se considera que produce un aroma floral muy distintivo y está aumentando su demanda en los últimos años.
PACAS. Mutación natural de Bourbon descubierta en El Salvador en 1949 por la familia Pacas. Tiene frutos rojos que crecen lentamente por lo que es fácil cogerlos. Tiene características similares a Bourbon por lo que es popular.
VILLA SARCHI. Mutación natural de Bourbon descubierta en un pueblo de Costa Rica que le da el nombre. Los frutos son rojos y presenta un alto rendimiento y muy buena calidad.
PACAMARA. Cruce entre Pacas y Maragogype creado en El Salvador en 1958. Tiene los granos muy grandes como Maragogype y características que recuerdan al chocolate o a la fruta, pero a veces también a hierbas como la cebolla.
KENT. Creado en la India por un señor llamado Kent en los años 20. Presenta resistencia a las pestes.
S795. Cruce entre Kent y S288, también desarrollado en la India. Es popular en Indonesia y la India.
Diferentes variedades arábica. La variedad Bourbon puede producir frutos dorados (arriba a la izquierda) mientras que la Típica hace frutos rojos y vibrantes cuando están maduros (resto de fotografías). El fruto es dulce y con las cáscaras en Latinoamérica se hace una infusión.
Del árbol a la taza
En K’Ho se cultivan las variedades Típica, Bourbon y Caturra y se cosechan de forma manual. Esta es la forma más común de recoger los frutos porque en general la mayor parte del café en el mundo se cultiva en pequeñas plantaciones sin demasiados recursos y que presentan dificultades topográficas para las máquinas. En Brasil es otra historia. Las grandes plantaciones abundan y suelen estar en llanuras altas donde las máquinas pueden acceder tranquilamente. La tecnología ahorra mucho tiempo, pero no es perfecta. Uno de los mayores retos de las máquinas cosechadoras de café es que no distinguen entre los frutos maduros y los verdes, y los recogen todos. Se tiene que hacer un proceso de separación después y muchas veces eso resulta en menor calidad.
La única que forma que garantiza la mayor calidad es la selección manual. Los granjeros deben pasearse por la plantación y recoger únicamente los frutos maduros. Este método es el más costoso de mantener y la solución pasa por aumentar el precio del café, como el café procedente de Hawái, o contratar a trabajadores itinerantes.
En K’Ho se cosechan las bayas a mano y siempre se procura recoger únicamente las que están maduras.
SECADO
Una vez cosechado empieza el proceso de modificación de la semilla para que acabe siendo un grano tostado de café. La forma en la que el grano se procesa afectará enormemente al sabor de la bebida final y por eso cada vez más se encuentra descrito en las bolsas de café o en las cafeterías especializadas. Del 60% de humedad del fruto se pasa a un 11-12%, y de 10kg de bayas a 1kg de granos de café. Esto sucede a través del secado. Hay diferentes formas de hacerlo:
PROCESO NATURAL. Se seca la baya entera, procurando que no fermente y una vez seca se descubre el grano. 1 mes de secado. Es la forma más antigua de secado y se usa en lugares donde el acceso al agua es limitado (ej. Etiopia y algunos lugares de Brasil). En general este método se usa para bayas que no son de buena calidad o se recogieron cuando no estaban maduras, por lo que el café resultante se vende muy barato y a menudo se usa en el mercado local.
PROCESO DE MIEL. Se extrae la capa exterior de la baya, pero se deja la capa interior que cubre el grano. 3-4 semanas de secado. Hay mayor riesgo de fermentación que en el siguiente proceso.
PROCESO DE LAVADO. Se seca habiendo eliminado todas las capas que recubrían el grano. 2 semanas de secado. Este proceso es el más frecuente para el café arábica. Implica menos tiempo de secado y más control sobre los granos resultantes, pero no es ecológicamente sostenible por las grandes cantidades de agua usadas y a veces no se desechan correctamente.
Zona de secado de los granos de café en K’Ho. Secado por Proceso Natural (segunda foto), secado por Proceso de Miel (tercera foto) y secado por Proceso de Lavado (cuarta foto).
TAMIZADO Y SELECCIÓN
Después del secado se tamizan los granos para eliminar las capas externas y después a menudo se dejan los granos “en reposo” de 30 a 60 días antes de ser seleccionados para empaquetarse y enviarse. Esta selección de los granos buenos y descarte de los granos malos se hace a menudo manualmente y por mujeres que se sientan en una mesa larga y bajo la mirada de un supervisor y un reloj pasan los granos de un montón a otro. Es un trabajo monótono que encarece el precio final del café pero que asegura la mayor calidad. Con los granos descartados se hace café instantáneo de baja calidad y bajo precio.
Existe una gradación referente al tamaño del grano de café (según el tamaño del agujero de la malla, del 12-18) y a su calidad. En Colombia se habla de “supremo” (14-16) y “excelso” (16-18). En América Central los granos de mayor tamaño son referidos como “superior”. Y en África los más grandes son AA después AB y A.
Después del secado se debe eliminar la capa protectora del grano, por ello se tamizan. En K’Ho lo hacen manualmente para mostrar el proceso a los visitantes pero normalmente se realiza mecánicamente. Lo que sí que suele ser manual y una labor mayormente femenina es la selección de los granos. Primero se pasan por unas mallas para separarlos por tamaño y a continuación se dividen en dos montoncitos: los granos de calidad y los granos descartados (última foto), que acabarán en las bolsas de café instantáneo.
TOSTADO
Una vez los granos se han clasificado, se empaquetan y se mandan a los países receptores que los tostarán y los venderán en el mercado bajo marcas comerciales. El tostado es el siguiente paso en el que el café varía enormemente en matices de sabor y aromas. En el tostado influyen dos distinciones: cuánto tiempo se emplea en tostarlo (si es rápido o lento) y cuán tostado está (ligero, medio u oscuro). A partir de estos valores se determinará el nivel de acidez, dulzor y amargor del grano final.
Si es un tostado lento (14-20 minutos) el grano perderá más peso que si se tuesta más rápido (de 90 segundos para arriba). Será un café más caro y menos ácido, pero más amargo que el tostado rápido, y sobre todo si es un tostado oscuro. El dulzor del café se consigue a partir de una mano experta y se puede llegar a tener un café dulce pero ácido o un café dulce pero menos intenso.
Hay diferentes tipos de tostadoras, pero una vez dentro los granos sufren un proceso parecido.
Secado. El grano seco pero verde contiene un 7-11% de agua por lo que primero esta agua se evapora y el grano no cambia demasiado de aspecto.
Amarillamiento. Los granos empiezan a tostarse y se vuelven amarillentos
Primer crack. Cuando se consigue suficiente calor y presión el grano se parte y se dobla en tamaño. A partir de aquí se desarrollan los típicos aromas del café y el tostador puede decidir acabar con el tostado cuando quiera.
Desarrollo del tostado. El tostador tiene el control para desarrollar el esquema de sabores que desee. Acidez-dulzor-amargor.
Segundo crack. El grano se vuelve a partir y pierde casi toda la acidez. Si se continúa tostando hay peligro de quemarlo y prenderle fuego. A menudo los “tostados italianos” o “tostados franceses” apuestan por este tipo de grano amargo y con mucho cuerpo, pero en este estadio es difícil percibir las características de la variedad de grano y el origen.
El café desarrolla decenas de nuevas notas aromáticas y de sabor al ser tostado.
MOLIDO Y PREPARADO
Una vez tostado el café se debe dejar enfriar y se empaqueta para venderse en forma de granos enteros o se muele para venderse molido. El tipo de molido que se haga influirá en la forma de preparar la bebida. Pueden ser granos muy finos, finos, medios o grandes. Cuanto más fino sea el polvo más rápido se filtrará el agua en él, pero dependiendo del método de infusión que se use granos más grandes serán más adecuados.
El 90% de una taza de café espresso será agua mientras que en una taza de café filtrado será el 98%. Por lo tanto, el agua juega un papel crucial en el sabor final del café. A menudo no le prestamos más importancia y utilizamos agua del grifo en casa o en el bar, pero si el agua es muy dura (tiene mucho carbonato calcio) o está demasiado mineralizada eso afectará enormemente en el sabor final y creará una bebida desagradable, aunque el café fuera de gran calidad.
A la hora de crear la bebida hay diferentes métodos, aunque la mayoría de personas solo esté familiarizada con la cafetera espresso. Dependiendo del tipo de café que quieras (más ácido, amargo, intenso…) se puede decidir por un método u otro, pero siempre se tiene que saber cuánto café y cuánta agua echar pues de lo contrario se puede conseguir un café “demasiado extraído” (amargo, fuerte y cenizo) o “demasiado poco extraído” (agrio y astringente).
PRENSA FRANCESA. Se creó en Francia en 1852 aunque la prensa actual es italiana del 1929. Crea el café por infusión. Se añaden los granos molidos (preferiblemente grandes), se añade agua y se prensa con un filtro metálico. Se consigue un café con mucho cuerpo y textura y si los granos han estado molidos grandes o medianos se evita que pasen sedimentos a través del filtro. La ratio recomendada son 75g/l. Es un método que, aunque no se conoce mucho, es cada vez más apreciado entre los expertos porque permite apreciar los matices de sabores de los granos.
CAFÉ VERTIDO o EN FILTRO. Se añade agua a punto de ebullición sobre un filtro que contiene el café y que retendrá los sólidos dejando pasar los aceites y los aromas del café. Hay filtros de papel (creado en Alemania en 1908) de tejido (el original) y de metal y normalmente se apuesta por un molido fino para que el agua recoja la mayor parte de sustancias en la taza. A menudo se añade un poco de agua al principio para que el café la absorba y se creen unas burbujitas y después se añade el resto del agua. La ratio recomendada es de 60g/l.
AEROPRENSA. Inventada en el 2005 combina varias técnicas técnicas. Primero se añade el agua con los granos como en la prensa francesa, después un pistón empuja los granos a través de un filtro hacia la taza, un poco como el café en filtro y como la máquina espresso. Para una taza de café fuerte se deben añadir más granos por agua (100g/l) y cuán fino sea el grano determinará cuánto tiempo necesitará el café para hacerse. Para una taza de café normal la ratio será diferente (75g/l).
CAFETERA MOKA. Es una cafetera inventada en Italia en los años 30 y produce un café fuerte y amargo. La mayoría de italianos y españoles tienen una en casa, pero no crea una taza de café de gran calidad ya que el agua se calienta tanto que acaba extrayendo compuestos amargos de los granos. El molido es fino o extrafino y para que el café no está aún más amargo es mejor no apostar por tostados oscuros.
CAFETERA ESPRESSO. Es la más conocida y a menudo nos parece el único método de extracción de café. Se inventó en Italia en 1884 con la idea de crear un café muy rápido y que tuviera un sabor intenso. Para conseguir eso se inventó una prensa automática que empujaba el agua muy caliente a gran velocidad por los granos de café (molidos muy finos para que requiera menor tiempo). La taza de café es fuerte e intensa, pero contiene mucho menos líquido que con otros métodos. Una de las claves del espresso no es sólo que sea un trago corto e intenso, sino que tenga una capa de espuma llamada crema que le da actitud, pero también muestra que el café está recién hecho.
Al llegar a K’Ho bajamos por una colina llena de árboles de café junto a otros como el del aguacate que aportan nutrientes a la tierra y llegamos a esta pequeña cabaña-cafetería. Nos enseñaron varios de los procesos de preparado del café y pudimos ver y probar el café vertido o filtrado (fotografía 2-6), el café en aeroprensa (fotografías 7-10), la cafetera francesa (fotografía 11) y la cafetera espresso (última fotografía).
TIPOS DE ESPRESSO
La mayoría de nosotros cuando pensamos en café pensamos en un café espresso. Fue realmente una invención que cambió la forma de tomar café. Hasta entonces el café se bebía filtrado o directamente mezclando el agua con los granos como todavía se hace en algunos lugares del mundo como Turquía o Serbia. Pero era una infusión más lenta y tomar el café era un acto social que tomaba tiempo. La cafetera espresso es un símbolo del ajetreo de la vida moderna. Un café corto, rápido que te permite tener la dosis de cafeína al momento para seguir (o empezar) con la rutina diaria.
A partir del inicial café espresso se han creado muchas variedades que son las que la mayoría de nosotros conocemos.
ESPRESSO. Café corto e intenso con espuma por arriba.
RISTRETTO. Café aún más corto e intenso. Se usa menos agua y los granos son molidos aun más finamente si cabe para que se aprecien todos los aromas del café.
LUNGO. Café largo. Se usa el doble o tres veces el agua del espresso tradicional. El molido tendría que ser más grueso para extraer los aromas y que no quedara flojo.
MACCHIATO. Cortado. Café espresso con un poquito de leche caliente para “mancharlo”.
CAPPUCCINO. Espresso con la misma cantidad de leche que de espuma de leche. Se dice que se basa en el kapuziner, una bebida vienesa del siglo XIX que tenía esos ingredientes para conseguir el mismo tono de marrón que el de las ropas de los monjes capuchinos.
CAFFE LATTE. Café con leche. Espresso con bastante leche caliente para disminuir el amargor del café. La proporción puede variar según el lugar o los gustos. En los países anglosasjones se habla del flat white, que sería un ristretto o espresso doble con leche, es decir, un café con leche más corto e intenso.
AMERICANO. Espresso con agua caliente. Los americanos que estaban en Italia después de la Segunda Guerra Mundial encontraban el espresso demasiado intenso y pidieron que lo rebajaran con agua para que se pareciera más al café al que estaban acostumbrados en casa.
A partir de estos tipos de café básicos (siempre hechos con la máquina espresso) se han desarrollado múltiples variedades comerciales, en lugares como Starbucks o cualquier otra empresa de café que se os ocurra. Pensad que el café que se esconde entre siropes, leche y cacao o caramelo no es un café que brilla por sus aromas y sabores, sino que es un café de mala calidad casi siempre vendido a altos precios.
La cultura del café es algo fascinante para un producto con muy poco valor nutricional (recientemente se ha descubierto que los tostados medios son ricos en antioxidantes) pero que ha conquistado el mundo. Gran parte del comercio mundial está en cafés instantáneos o de mala calidad que se venden para ser escondidos entre dulzores. Otra parte está en el negocio del café espresso, que puede ser un buen café pero que casi siempre presenta las mismas notas fuertes y amargas. Con la cata que hice en K’Ho en Vietnam se me abrió un mundo de posibilidades. Yo no soy demasiado fan de lo amargo por eso el café nunca me ha parecido demasiado apetecible, pero he podido comprobar que una taza de café puede saber a mucho más.
La variedad robusta, aunque se considera de calidad inferior a menudo presenta muchas menos sustancias químicas ya que es más resistente a las pestes y no es necesario. El café tradicional vietnamita, siempre filtrado, compensa la amargura de sus granos con leche condensada en el dulce cà phê sữa đá o con huevo batido en el cà phê trứng.
El origen, el tipo de planta, el suelo en el que ha estado plantado, el tipo de secado, el tipo de tostado, el agua y la forma de infusionarlo en una taza de café todo influye en su sabor y aroma. Yo nuca había visto un café claro, como si fuera té. Cuando me lo mostraron pensé que era un error. Pero ese café filtrado era hasta dulce.
Os animo a que exploréis otras formas de beber café y sobre todo a que intentéis rastrear qué tipo de café os estáis tomando para poder saber si ha estado cultivado de forma justa y sostenible o no. También os animo a que visitéis plantaciones pequeñas mientras viajéis, es una buena forma de conocer el ingrediente de primera mano y de aprender de la comunidad que lo cultiva. Para ellos también es una forma adicional de conseguir ingresos que les puede permitir no tener que caer en formas abusivas de negocio.
Yo espero poder seguir explorando y escribiendo sobre este increíble ingrediente y sobre la forma de cultivarlo y de beberlo en los distintos países del mundo. Os espero con nuevas historias en el Blog.
El café, de origen africano, no solamente ha convertido a Vietnam en uno de sus mayores productores, sino que es uno de los pilares de su sociedad